江西峡江：龙下传统米粉的制作手艺

江西省吉安市峡江县水边镇龙下村，是一个偏僻的小山村，以严姓为主，四周环山风景秀丽只有十几户人家，以前家家户户都制作峡江龙下传统米粉。在龙下村，严林根、严应喜就是完全按照传统方法纯手工制作米粉的手艺人，他们把做米粉当成唯一的生存方式。日复一日，年复一年，秉承着代代相传的老手艺。这些龙下传统米粉都是以优质晚米为原料，以其洁白细嫩、柔滑爽口、久煮不糊、久炒不碎、余香绵绵等特点而久负盛名。    

龙下传统米粉以当地优质大米为原料，用当地清洁的深井水源，经浸泡、磨浆、滤干、煮馃、舂馃、榨丝、漂洗、摊晒、开浆、扎把等十余道纯手工传统工序制成。这些老手艺人，每天凌晨1点就要起床，点柴生火，他揉米馃，老伴晒粉，尽量赶在日出前晒好，以便粉能得到充足的阳光淋浴，一天晒干。

龙下传统米粉的工序比较复杂，要将选用的优质晚米用深井水清洗干净，然后放到陶缸里保持温度在20摄氏度左右，经过10天10夜的浸泡后，和着水用石磨磨成米浆，再用纱布滤干，然后装在竹筛里等第二天清晨起来揉成粉团，放到锅里煮至下沉2厘米后捞起，放入石臼中，用特制的木棍进行舂捣，使其成为韧性极强的米馃。米馃，放入特制的铁桶装入木榨，利用古法杠杆作用，脚下使劲踩，上臂使劲压，这一环节是非常辛苦、全身用力的环节。在力的作用下榨成一根根雪白的粉丝掉入锅中。粉丝在锅里煮上20分钟左右，这时的火候十分关键，决定着米粉口感的关键，用竹篾篓一边捞起一边用清水冲洗。

每一项老手艺都来之不易，凝聚了我们祖先的智慧和汗水。老手艺或是一代人年幼时最美好的印记；或是一方水土富饶起来的重要见证；或是历史长河中不可缺少的一环。随着社会的进步，制作龙下传统米粉老手艺面临失传的境地。尽管如此，新一代的年轻人正用着他们特有的方式在保护这项老手艺！我们期盼：峡江龙下传统米粉将会一直传承下去！峡江人记忆中的味道会一直流传下去！

视觉江西 李小明 摄

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